2006年11月27日

★生ハム(プロシュート)、サラミ★

種類
ハムや、サラミの種類っていっぱいありますよね。
ハムの中でも、まず生ハム(プロシュートクルード)や、
日本でいう普通のハムに近いハム(プロシュートコット)など、
細かくわかれていきます。
生ハムといえば、日本でも有名なのがパルマの生ハム。
パルマの生ハムはドルチェ(甘い)ハムですね。
やわらかい味で、私も大好きです。
パルマとは対照的に、トスカーナ生ハムは、サラート(塩味がきいている)で、これもまた美癖になる美味しさです。
といったように、ハムはまずおおきなくくりに分けられます。

生ハム・ドルチェ(甘い)タイプ
   ・サラート(塩味がきいている)タイプ
ハム・日本でいうハムに一番近いハム(加熱したタイプ)

サラミは、辛いもの、胡椒を埋め込んだタイプなど、
さまざまな種類があります。

私が、普段日常でよく食べるトスカーナで有名なハムとサラミの
特徴を下記にあげておきます。
<prosciuto crudo>
・prosciuto crudo di palma
パルマハム(ドルチェタイプ)
・purosuciuto crudo di toscana
トスカーナハム(サラートタイプ)
・prosciuto di coppa
 プロシュート ディ コッパ(生ハムとサラミのあいのこ。
 背肉部分のハムで、見た目より意外にあっさりしています)

<prosciuto cotto>
・prosciuto cotto
プロシュートコット(日本で言う、ハム)
・mortadella
モルタデッラ(脂分の多いハムです。
       ピスタッキオが入っているものもメジャーです)

<lardo>
・lardo
ラルド(豚の脂身の部分。美味しいハムだからこそたべれる一品です。)

<pancetta>
・pancetta
パンチェッタ(豚の脂身が多く含まれていて、ロール状にしたものや、
        平たいものがあります。平たいのは、
        カルボナーラに使われるハムの一種です。)
<salame>
・salame picante
 サラメピカンテ(ピリッと辛口のサラミ)
・finocchiona
 フィノッキオーナ(フェンネルシードの入ったサラミで、
          スパイスがきいていてとっても美味しいです)
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2006年11月07日

★生ハム(プロシュート)、サラミ)★

Risotto con parmigiano reggiano e prosciuto curdo
パルミジャーノチーズのリゾットを生ハムで包み
・材料(2人前)
 生ハム(プロシュートクルード)4枚
 米(リゾット用)1合
 玉ねぎ(白) 1個
 にんにく 1かけ
 白ワイン 半カップ
パルミジャーノレッジャーノ
 ブロード(野菜)適量
 
♪作り方
<リゾット>
@ フライパンににんにく1かけを、包丁の背などで軽く押しつぶしたものと、みじん切りにした玉ねぎを焦がさないように、玉ねぎが透き通るくらいまでいためます。

 A にんにくを取り除き、米をいためます。焦げ付かない程度に米を軽くいためたら、
   白ワインを加えます。白ワインのアルコール分がとんだら、ブロードを少しずつ
   加えていきます。その間、常に焦げ付かないように、へらでかき混ぜつづけます。

B 水分がなくなってきたら、ブロードを加えるのを繰り返し、お米が炊き上がったら
火を止め、パルメジャーノを一気に加え、よく混ぜます。

<焼く>
@丸い筒状の型を、オーブンペーパーをしいた上に、載せます。
A型に張り付けるように、プロシュートクルードを貼り付けていきます。
Bその中に、用意しておいた、リゾットをまんべんなくいっぱいに
 いれます。
C200度のオーブンで約5分ほど焼きます。
D焼きあがったら、型からはずして、出来上がり!!!
♪型が熱くなっているので、火傷には十分に気をつけてくださいね。
♪パセリや、パルメジャーノ等お好みに合わせたトッピングをして
 楽しんで下さい!

Spaghetti alla carbonara カルボナーラ
<材料>
全卵 1
卵白 2
パルメジャーノレッジャーノ 適量
玉ねぎ 1/4個
生クリーム(1/4カップ)
パンチェッタ 20g
スパゲッティ 220g

♪作り方
@ 玉ねぎをみじん切りにして、パンチェッタと一緒にほんの少量のオリーブオイルで
いためる
A @に半分の量の生クリームを加える
B 卵をよく溶きほぐし、パルメジャーノを加え、塩、胡椒で味をととのえる。
C パスタを茹で、茹で上がったら、@にを絡め、Bと生クリームをかけて、
  一気に混ぜ合わせて出来上がり
♪カルボナーラの元々は、チーズと卵で作る料理で、イタリア人の中には、
 生クリームを使うのは邪道とされますが、実際にレストランでは結構
 生クリームを使っているんですよね。私もそのほうが、味が濃厚になって、好きです。
 また玉ねぎを炒めていれるのは、南の方の一部では、結構されているようです。
 これも、味が一層増すので、今回は、私が美味しい!と思うカルボナーラを
 紹介してみました。
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★生ハム(プロシュート)、サラミ★

★ハム(プロシュートコット)簡単レシピ
Spaghetti con prosiutocotto e crema(クリームソースのスパゲッティ)
♪材料
 プロシュートコット(ハム)
 生クリーム(1/2カップ)
 トマトソース(適量)
 スパゲッティ (220g)

@プロシュートコットをオリーブオイルでいためます。
Aトマトソースを加え、生クリームを加え、
 茹であがったパスタにからめます。
 できあがり!!!

簡単すぎるので、ベーシックなトマトソースを紹介します。
♪材料
 トマト大6個
 セロリ1本
 にんじん1本
 玉ねぎ1個
 バジル5枚
 濃縮トマトペースト 
 塩、こしょう

♪作り方
@トマトのへたをとり、頭に×印を包丁出いれ、湯せんにかけます。
Aさっと湯がいたら、冷水に入れ、皮と種を取り除きます。
Bトマトを小さく切ります。
Cフライパンに細かく刻んだ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、
 そして、細かくちぎったバジルをいためます。
DBのトマトを加え、良く煮込み、塩、こしょうで味をととのえます。
♪トマトの味が薄い場合には、濃縮トマトペーストを
 小さじ1杯程度加えると便利です。
 また、トマトの代わりに、トマト缶を使う場合も同様に行います。
♪バジルは、煮込む時にパラパラとそのまま入れてもOKです。

Crostini con lard(ラードのクロスティーニ)
<材料>
無塩パン4切れ
ラード薄切り 4切れ

♪作り方
@無塩パンを焼く
Aパンが焼きあがった、熱いうちに塩をパラパラと降りラードを乗せる
♪究極の簡単メニューですけど、トスカーナでは結構出されていて、
 好きな人も多いんですよね。
♪お好みで、焼きあがったパンに、皮を剥いたニンニクをパンに
 すり込んでもまた美味しいです。
♪お好みで、みじん切りにした、ローズマリーをオリーブオイルで     軽くいためたソースを一筋のせると、風味がつきます。
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★生ハム(プロシュート)、サラミ★

生ハム、サラミを使うだけで美味しい一品!!!

生ハムやサラミって、それだけで美味しいですよね。
そこで、特に大げさな料理をしなくっても、
生ハムとサラミを加えるだけで美味しくなる一皿を紹介します。

♪ピザ
ピザの上に並べるだけ。例えば、ハム(プロシュートコット)は、
焼く前に入れてみる。生ハム(プロシュートクルード)は、
焼いたピザの上にそのままトッピング。
それだけでも、ピザの美味しさを一層ひきたてます。

♪サラダ
サラミを小さく、小さくきざんで、パラパラっとふりかけたり、
ハム(プロシュートコット)を一口サイズに切っていれてみたり。
生ハム(プロシュートクルード)は、そのまま、トッピングします。

♪生ハムメロン
これは、日本でもかなりメジャーな一品ですよね。メロンの上に、
生ハムをさっとのっけて食べる。見た目も豪華!って感じですよね。

♪ に巻く
カリカリの長いスティック状のビスケットですね。
何もついてないシンプルなものから、ローズマリーが入っている
ものなどがありますが、これに生ハムをくるっと巻きつけて食べる。
スティック状なので、ちょっとしたパーティーの時も、
つまみやすいですよね。

♪盛り合わせ
そのままですね。イタリアのレストランでは、AFFETTATO MISTOと呼ばれ、アンティパストに出される一品です。数種類のハムをお皿にもるだけでも、豪華な一品!素材がしっかりしているからできることですよね。

♪トッピング
トスカーナパン(塩がないタイプ)を、カリカリに焼いて、
そのまま生ハムをトッピング。
また、ラルド(豚の脂身)は、パンやパスタ、リゾット、
そしてお肉やお魚の上に熱いうちにトッピングすると、
ほどよく溶けて、濃厚な味わいになります。
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★生ハム(プロシュート)、サラミ★

どんな時に、生ハムや、サラミって食べるのでしょうか???

極論は、好きなときにいつでも!!!
といっては、どんな料理でもそうなってしまうので、
特にこんな時に食べられるな、というのをあげてみました!

♪antipastoアンティパスト
イタリア料理の前菜ですね。続いてprimoプリモ(第一の皿)、
secondセコンド(第二の皿)、dolceドルチェ(デザート)と続きますが、
料理に使うのではなく、そのままで食べるのは、前菜です。
ほとんどのお店では、AFFETTATO MISTO(生ハム、サラミの盛り合わせ)
とメニューに載っているので、それをオーダーすれば、
その地域名産を中心とされた生ハム、サラミが味わえます!

♪aperitivoアペリティーボ
一杯お酒(ジュースでも)を飲みながら、軽くおつまみをつまむ。
イタリアのバールでは、レストランで食事をする前に、軽く飲んで、
つまめる時間を設けています。バールによっては、時間も関係ない
ところもあるし、軽くつまむというよりも、それだけで、おなかいっぱい!というような、ボリュームのあるメニューを提供している場所もあります。例えば、ワインを一杯頼めば、好きなだけ、出してあるおつまみを
つまんで行ってくださいといった感じです。
そういった、ちょっと飲みながら、つまむというときにも、
生ハムやサラミは手軽で美味しい、重要な役割を果たしています。

♪お料理の材料として
そのまま食べるのも美味しいけれども、料理に使ってもとっても
美味しい役割を果たすのが、生ハム、サラミ。 
パスタに入れたり、お肉はもちろんお魚巻いたり、
ピザの上にトッピングにしたりと、用途は無限です。
posted by en at 00:35| 生ハム(プロシュート)、サラミ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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